El tamaño sí importa… en la producción de AOVE de calidad. Para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de máxima calidad, es fundamental controlar todos los factores que influyen en el proceso: el estado fitosanitario del olivar, las condiciones agroclimáticas del terreno y, por supuesto, las características del fruto. Entre ellas, una de las más determinantes es el tamaño del fruto, conocido técnicamente como calibre.
¿Por qué el calibre del fruto es tan importante?
Cada variedad de aceituna tiene un calibre medio en el que sus propiedades físicas y químicas se encuentran en equilibrio. Ese punto de equilibrio es donde se obtiene el mejor rendimiento y la mayor calidad del AOVE.
Por ejemplo:
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Las variedades de calibre pequeño, como la Arbequina (originaria de Arbeca, Cataluña),
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Las de calibre medio, como la Picual (predominante en Jaén) o la Cornicabra (común en Toledo y Ciudad Real),
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Y las de calibre grande, como la Hojiblanca (procedente de Málaga y Córdoba),
Presentan distintas relaciones pulpa-hueso, un factor clave para obtener aceites equilibrados, frutados y armónicos.
El equilibrio perfecto: pulpa y hueso
El equilibrio entre pulpa y hueso determina las condiciones ideales de molturación y extracción.
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Si el fruto tiene demasiado hueso, se obtendrán pastas duras y aceites amargos o astringentes.
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Si, por el contrario, la pulpa es excesiva o tiene mucha humedad, el resultado serán aceites planos, con bajo contenido en polifenoles y compuestos volátiles.
Por ello, encontrar el calibre óptimo es esencial para lograr AOVEs con alta calidad sensorial y nutricional.
Cómo se controla el calibre del fruto
El control del calibre del fruto se realiza mediante muestreos periódicos, analizando el peso medio y su evolución a lo largo del tiempo.
También se evalúa el desarrollo de la pulpa para identificar las parcelas cuyos frutos se acercan al calibre medio ideal de la variedad. Estas son las más adecuadas para producir AOVEs de excelente calidad.
En conclusión: el tamaño importa… pero en equilibrio
El tamaño importa en la producción de AOVE de calidad, siempre que mantenga su equilibrio natural. Un buen control del calibre es la base para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra con todas sus propiedades, aroma y sabor auténticos.
En IADA Ingeniería Agraria ayudamos a las almazaras y productores a optimizar la producción de AOVE desde el campo, asesorando en cada fase del proceso para alcanzar la máxima calidad del aceite de oliva virgen extra.
Un artículo de Rafael López Uceda
- Ingeniero Agrónomo Por la Universidad Politécnica de Madrid.
- Técnico API, en Cultivo e Industria por la Junta de Andalucía.