Existen 3 errores comunes en las almazaras antes de la molturación. Y es que en la elaboración de aceite de oliva virgen extra (AOVE), cada fase es determinante. La molturación de la aceituna no es solo una operación técnica: es el inicio de un proceso donde se define gran parte de la calidad final del producto. Sin embargo, existen errores frecuentes en las almazaras que comprometen el resultado incluso antes de que la aceituna llegue al molino. Estos son los tres pecados capitales previos a la molturación, responsables de que un aceite pase de ser excelente a meramente correcto.
1. Limpieza simbólica
Cintas transportadoras, tolvas, molinos y depósitos deben mantenerse bajo protocolos de higiene estrictos. En muchas instalaciones, la limpieza se limita a una manguera a presión, lo que no elimina residuos poliméricos, biofilmaciones microbianas ni puntos ciegos de difícil acceso.
El resultado es un foco de contaminación constante que afecta la estabilidad oxidativa, los aromas y la seguridad del aceite. Una limpieza mal diseñada es un sabotaje silencioso a la calidad del AOVE. Por ello, es esencial invertir en planes de limpieza específicos, productos homologados y formación del personal.
2. Diseño de instalaciones defectuoso
El diseño hidráulico de una almazara marca la diferencia entre un aceite correcto y uno excepcional. Retenciones, ángulos muertos o válvulas mal ajustadas provocan acumulaciones que contaminan el aceite nuevo con restos de campañas anteriores.
La revisión periódica de instalaciones y la aplicación de criterios de ingeniería hidráulica —pendientes adecuadas, válvulas eficaces, depósitos que eviten retenciones— son indispensables para mantener la frescura y trazabilidad del producto. Un AOVE de calidad no admite concesiones en este aspecto.
3. Protocolos de procesos no adecuados
Trabajar con rutinas heredadas del pasado es un error grave en un sector que avanza con rapidez. Batidos excesivos o filtrados postergados sin criterio técnico deterioran el perfil sensorial y reducen el valor comercial del aceite.
Estudios recientes confirman que un solo grado de variación en el batido puede alterar el perfil aromático y gustativo del AOVE, mientras que un retraso de más de 12 horas en el filtrado favorece fermentaciones indeseadas. Adaptar protocolos a la evidencia científica actual es la única vía para competir en mercados exigentes y optar a premios internacionales.
Conclusión sobre los errores comunes en las almazaras
Los tres pecados capitales previos a la molturación —limpieza insuficiente, instalaciones mal diseñadas y protocolos obsoletos— generan pérdidas de calidad fácilmente evitables. La excelencia del aceite de oliva virgen extra comienza antes de que la aceituna entre en el molino: en la prevención, la innovación técnica y el compromiso con la calidad.
Un artículo de Isidoro Tur Gutiérrez
- Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Córdoba.
- Master de Olivicultura y de Elaiotecnia por la Universidad de Córdoba.